1. Apparecchiature per il trattamento
Tritacarne, tritacarne, tumbler sottovuoto, macchina per clistere sottovuoto, forno affumicato, forno di cottura, confezionatrice sottovuoto, ecc.
In secondo luogo, il processo del prodotto
Scongelamento della carne cruda (carne fresca): selezione degli ingredienti, marinatura, tritatura, ingredienti, laminazione sottovuoto, attorcigliamento sottovuoto, clistere, cestelli per filettare, cottura al forno, cottura, affumicatura, raffreddamento, confezionamento sottovuoto, sterilizzazione secondaria e controllo di qualità E confezionamento di sanitari deposito di ispezione.
Tre, ingredienti
Carne di maiale, pollo, amido, sale, zucchero, fosfato, proteine vegetali, glutammato monosodico, nitrito di sodio, pigmento rosso monascus, ecc.
(1) Formula delle materie prime e ausiliarie
Pesare accuratamente le materie prime e ausiliarie richieste secondo la formula.
Carne cruda: carne n. 2 e n. 4 80 kg, grasso 10 kg, pelle di pollo 10 kg, totale 100 kg.
Accessori: sale 2,7 kg, nitrito di sodio 10g, fosfato composto 0,6 kg, rosso monascus (valore colore 100) 0.{ {16}}14 kg, carragenina {{20}},3 kg, zucchero bianco 2 kg, glutammato monosodico 0,6 kg, sodio iso-VC 0,1 kg, conservante 0,4 kg, lattato di sodio 2,6 kg, pepe in polvere 0,25 kg, noce moscata in polvere 0,12 kg, aroma di maiale in polvere 0,3 kg, liquido affumicato 15 g, aglio fresco 5 kg, isolato proteico 1 kg, amido di mais 8 kg, fecola di patate 2 kg, acqua ghiacciata 40 kg.
(2) Preparazione dell'acqua salata
Pesare accuratamente l'acqua e il ghiaccio per gli ingredienti, mettere l'acqua nel secchio degli ingredienti, versare prima il composto fosfato nel secchio degli ingredienti e mescolare per 5-10 minuti, dopo averlo completamente sciolto, quindi aggiungere sale, zucchero, glutammato monosodico, spezie, spezie, pigmenti e altri accessori e la giusta quantità di acqua ghiacciata. Mescolare bene in una salamoia omogenea. Dopo aver preparato la salamoia, la temperatura della salamoia deve essere controllata al di sotto di 2 gradi aggiungendo ghiaccio. Durante il tritare si aggiungono l'amido di mais e la fecola di patate.
In quarto luogo, i punti principali della tecnologia di lavorazione della salsiccia alla griglia
(1) Selezione di carne cruda
Scegliete le cosce e le cosce di maiale fresche (congelate) (pollo) che hanno superato l'ispezione sanitaria veterinaria dall'area indenne dall'epidemia. La carne è priva di inquinamento e impurità. La carne fresca è stata preraffreddata per eliminare l'acido e la carne congelata è ben congelata. A causa del basso contenuto di grasso della carne di maiale, l'aggiunta di una quantità adeguata di grasso di maiale o di pelle di pollo ad alto contenuto di grassi può migliorare il gusto, l'aroma e la tenerezza del prodotto.
(2) Lavorazione materia prima e carne macinata
Scegli la carne di maiale di qualità qualificata n. 2 e n. 4, taglia, rimuovi tendini e grasso e usa un tritacarne per tritare carne di maiale o pollo in pezzi da 4 cm. Il grasso di maiale o la pelle di pollo viene intrecciato in particelle con un diametro di 0.6-0,8 cm da un tritacarne.
(3) Tritare e mescolare
La carne macinata viene versata nel tritacarne per un taglio grossolano. Nella lavorazione della salsiccia, la tritatura e la miscelazione del tritacarne possono ottenere le seguenti funzioni: l'attivazione delle proteine della carne; aumentare la ritenzione idrica e la resa del ripieno di carne, ridurre la sensazione di grasso e migliorare la tenerezza; migliorare la struttura della carne, in modo che la carne magra e la carne grassa siano ben amalgamate e ben unite; migliorare l'elasticità del prodotto e non è facile produrre olio durante la cottura; distruggere il film di tessuto connettivo, in modo che le molecole proteiche nel muscolo L'espansione fa sì che il ripieno di carne cruda produca viscosità e capacità di ritenzione idrica; si mescola completamente con gli accessori a piacere.
Tritare e mescolare farà aumentare rapidamente la temperatura della carne, quindi c'è un limite al taglio a secco. Solo la carne congelata può essere tritata e mescolata prima di aggiungere l'acqua. Per la salsiccia, non scuocete e mescolate, mantenete la dimensione della carne di 1 cm, e tutto il tempo di tritatura va controllato entro 10 minuti.
La lavorazione di questa salsiccia prevede che tutte le materie prime e ausiliarie vengano tritate e mescolate in un tritatutto, quindi aggiunte in un tumbler per la lavorazione. Il processo usuale è che, una volta completata la tritatura e la miscelazione, può entrare direttamente nel processo di riempimento.
(4) Laminazione sottovuoto
Mettere nel tumbler il ripieno tritato e mescolato e impastare ancora. La rilaminazione e la marinatura dei prodotti a base di carne è la continuazione della marinatura e dello sviluppo del colore dopo la triturazione e la miscelazione nel processo di lavorazione degli alimenti, il che consente di risparmiare tempo di lavorazione rispetto al decapaggio statico. Le seguenti caratteristiche: l'ambiente di burattatura e decapaggio è in uno stato di vuoto, che inibisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi e riduce i fattori di ossidazione o deterioramento degli alimenti, ma deve garantire basse temperature; cioè il prodotto viene burattato e impastato sotto vuoto, in modo da ottenere il volume fisico del prodotto. Espanso, morbido, in modo che fuori dal gusto del prodotto. Migliore consistenza: rotolare e impastare il prodotto sottovuoto ridurrà la generazione di calore quando il prodotto viene strofinato e sbattuto; l'organizzazione fisica del prodotto sottovuoto è ingombrante, il che favorisce l'assorbimento degli accessori, migliorando così la ritenzione idrica del prodotto e mantenendo la carne fresca e tenera, e anche la resa è migliorata.
Poiché il ripieno di carne è stato tritato e mescolato durante il processo, il tempo di laminazione e impasto non deve superare 1 ora.
(5) Clistere
Le salsicce arrostite utilizzano 8-involucri di maiale naturali standard. La lunghezza del riempimento è di circa 28 cm e il peso singolo è di 310 g. Standard quantitativo: peso umido 310 g. La dimensione del corpo intestinale dello stesso peso del ripieno di budello naturale è correlata alla qualità del ripieno. La macchina per clistere è preferibilmente una macchina per clistere sottovuoto automatica, oppure può essere piegata manualmente.
(6) Appeso
Le aste perforanti e oscillanti devono essere uniformi e ferme. Quando si appendono le salsicce, devono essere posizionate uniformemente e le salsicce non devono essere schiacciate l'una contro l'altra. Mantenere una certa distanza per garantire secchezza e ventilazione regolare, in modo che la salsiccia non si appoggi al bianco.
(7) Cuocere, cuocere a vapore, affumicare
La temperatura di cottura è del 65-70 percento e il tempo è di 90 minuti. Cuocere fino a quando la superficie non sarà asciutta e il colore rosato. Ogni 30 minuti su e giù per l'asta una volta.
La temperatura di cottura è di 82-83 gradi , il tempo è di 90 minuti e la temperatura interna è superiore a 75 gradi .
Dopo che i prodotti affumicati e tostati (farina di legno) sono usciti dal forno a vapore, cuoceteli prima a una temperatura di 60-65 gradi per circa 45 minuti fino a quando la superficie non sarà asciutta e il colore rosato. In questo momento, il fuoco di carbone è un fuoco residuo e la farina di legno viene cosparsa e arrostita per più di 120 minuti. Capovolgere l'asta due o tre volte durante il periodo e raffreddarla a temperatura ambiente in un luogo ventilato dopo che è uscita dal forno.
(8) Preraffreddamento (raffreddamento)
Quando la temperatura del prodotto è prossima a quella ambiente, entrare immediatamente nella stanza di preraffreddamento per il preraffreddamento. La temperatura di preraffreddamento deve essere di 0~4 gradi e la temperatura del centro della salsiccia è inferiore a 10 gradi. L'aria nella camera di preraffreddamento deve essere forzatamente raffreddata con una macchina ad aria pulita.
(9) Confezionamento sottovuoto
Viene utilizzato il sacchetto di confezionamento sottovuoto composito e un singolo prodotto viene inserito in un sacchetto sottovuoto, il grado di vuoto è inferiore a -0.08MPa, il tempo di vuoto è superiore a 20 secondi e la sigillatura è liscia e solida.
(10) Sterilizzazione secondaria
Le salsicce confezionate sottovuoto vengono inviate alla pentola di sterilizzazione a una temperatura di sterilizzazione di 92-95 gradi per 45 minuti. Dopo la sterilizzazione, l'acqua che scorre viene preraffreddata fino a quando la temperatura al centro della salsiccia scende rapidamente sotto i 30 gradi . La temperatura deve essere compresa tra 0 e 4 gradi e la temperatura del centro della salsiccia deve essere raffreddata a meno di 10 gradi.
(11) Controllo qualità e imballaggio
Vengono controllati il peso, la forma, il colore, il gusto e altri indicatori della salsiccia. Dopo che l'ispezione è stata superata, i prodotti qualificati vengono imballati in scatole.
(12) Ispezione sanitaria e refrigerazione
I requisiti dell'indice sensoriale, i requisiti dell'indice fisico e chimico e i requisiti dell'indice microbico hanno superato l'ispezione e i prodotti sono conservati in un magazzino di conservazione al di sotto di 0 ~ 4 gradi . A condizione di una temperatura del prodotto di 0-4 gradi, il periodo di conservazione è di circa 3 mesi.
