La pastellatura è una tecnica comunemente usata, cioè una pasta simile a un cappotto è appesa sulla superficie delle materie prime lavorate. Poiché la temperatura è relativamente alta durante la frittura, la pastella si condenserà immediatamente in uno strato protettivo dopo essere stata riscaldata, in modo che la materia prima non contatti direttamente l'olio ad alta temperatura. In questo modo, l'umidità e il gusto umami nelle materie prime possono essere mantenuti e i nutrienti non andranno persi. I piatti preparati possono raggiungere lo scopo di essere sciolti, teneri, fragranti e croccanti e aumentare l'aspetto e il colore dei piatti. I cantonesi chiamano pasta appesa chiamata dimensionamento, e il Sichuan la chiama Maqian.
Pasta croccante
Metodo di modulazione:
1. Mescolare prima 9 grammi di lievito e 3 grammi di lievito, quindi aggiungere 95 grammi di farina ordinaria, 35 grammi di amido di mais raffinato e farina a ferro di cavallo (i tre tipi di farina devono essere setacciati attraverso un setaccio in anticipo) e mescolare bene.
2. Aggiungere altri 105 grammi di acqua (di solito aggiungere due volte, se la quantità di preparazione è grande, aggiungere tre volte), 1 uovo, mescolare bene e infine aggiungere 15 grammi di olio di insalata, mescolare vigorosamente in una direzione e quando viene regolato Quando la pasta è sotto forma di latte condensato trasparente , sigillare con un involucro di plastica e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per più di 10 minuti.
tratti somatici:
La forma dei piatti è piena e il gusto è più croccante di altre pastelle.
applicazione:
Il più utilizzato, è spesso usato per fare prodotti fritti, fritti o croccanti, come gamberi fritti croccanti, fette di maiale fritte croccanti.
Tempura
Metodo di modulazione:
Il metodo di preparazione di è simile a quello della pastella croccante, tranne per il fatto che è fatto con polvere di tempura come materia prima principale. Il metodo di preparazione generale è di 50 grammi di polvere di tempura, 90 grammi di acqua ghiacciata, 15 grammi di tuorlo d'uovo e 2 grammi di sale. Puoi anche preparare la polvere di tempura con acqua senza aggiungere tuorlo d'uovo.
Il metodo di preparazione senza aggiungere uova è:
50g di tempura in polvere, 110g di acqua ghiacciata, 2 g di sale e mescolare bene.
tratti somatici:
Il colore è bianco con un pizzico di giallo o bianco neve, la consistenza è molto croccante e l'"esterno" dei piatti fritti è molto leggero e sottile e gli ingredienti interni possono essere chiaramente visti.
applicazione:
è più adatto per la produzione di piatti fritti di fascia alta, come gamberi fritti tempura giapponesi, tempura fritta assortite.
Pasta di albume d'uovo
Metodo di modulazione:
50 grammi di albume d'uovo, montati uniformemente, aggiungono 50 grammi di polvere mista, 30 grammi di acqua e 5 grammi di olio di insalata e mescolare accuratamente.
Caratteristiche: Il colore dei piatti è bianco con giallo chiaro e la forma è croccante.
Applicazione: Prodotti fritti morbidi, come gamberi fritti morbidi e morbida whitebait fritta.
Pasta all'uovo (pasta di shirley, pasta di Goryeo)
Metodo di modulazione:
1. Mettere gli albumi di 5 uova in un contenitore di acciaio inossidabile e utilizzare una frusta o bacchette di bambù per battere in una direzione. Bolla d'uovo).
2. Metti le bacchette nella bolla delle uova. Quando le bacchette possono stare in piedi, significa che la bolla delle uova ha avuto successo. Aggiungere 20 grammi di amido secco e 10 grammi di farina e mescolare bene.
tratti somatici:
La differenza tra e pastella di albume d'uovo è che l'albume deve essere battuto in anticipo, e quindi vengono aggiunti altri ingredienti per farlo. Pertanto, rispetto alla pasta di albume d'uovo, il suo colore è più bianco, la consistenza è sciolta e tenera e i piatti cotti sono più paffuto delle materie prime avvolte nella pasta di albume d'uovo.
applicazione:
Il prodotto finito richiede prodotti bianchi come la neve, come pasta di fagioli sandwich, banana sandwich e gamberi coreani.
Roux
Metodo di modulazione:
100 grammi di farina (setacciati in anticipo), 3 grammi di sale, 120 grammi di acqua e mescolare accuratamente, quindi aggiungere 10 grammi di olio di insalata e mescolare accuratamente.
Caratteristiche: La pelle dei piatti è più dura e il colore è dorato.
Applicazione: prodotti dall'aspetto relativamente sodo e croccante.
Pasta di tuorlo d'uovo
Metodo di modulazione:
50 grammi di tuorlo d'uovo, frusta in una direzione, aggiungere 50 grammi di farina e amido polvere mista, 30 grammi di acqua e 5 grammi di olio di insalata e mescolare accuratamente.
Caratteristiche: Il colore è più dorato e il gusto è relativamente croccante e duro.
applicazione:
Prodotti che richiedono un colore dorato, come salmone dorato e braciola di pollo dorato.
Crema pasticcera a patting in polvere e tamponare
Metodo di modulazione:
Stendere uno strato di amido secco o farina secca sulle materie prime prima di applicare la pasta, quindi mettere uno strato di pasta. Generalmente, 20 grammi di farina e 60 grammi di uova possono essere mescolati accuratamente.
Caratteristiche: I piatti sono pieni di aspetto e teneri nel gusto.
applicazione:
Alcune materie prime hanno molto contenuto di acqua o contenuto di olio, che non è facile da riagganciare e prendere il metodo.
Pastella all'uovo intero
Metodo di modulazione:
50 grammi di uova battono in una direzione in modo uniforme, aggiungere 50 grammi di polvere mista (farina e amido di mais in un rapporto di 7:3), 30 grammi di acqua e 5 grammi di olio di insalata e mescolare accuratamente.
tratti somatici:
La forma è croccante e il colore è dorato, ma non è così luminoso come i piatti giallastri che sono fritti con pasta di tuorlo d'uovo.
applicazione:
Possono essere utilizzati piatti fritti generali e sono per lo più utilizzati per preparare piatti fritti fatti in casa, come scatola di melanzane fritte e scatola di loto fritta.
Pasta fritta
Materiali utilizzati:
75g di farina, 50g di amido, 20g di tuorlo d'uovo, 75 ml di acqua, 75 ml di olio di arachidi.
Metodo di modulazione:
Prima mescolare l'acqua (acqua tiepida in inverno) e il tuorlo d'uovo, aggiungere l'olio di arachidi e mescolare bene, quindi aggiungere amido e farina e mescolare fino a formare piccole bolle e lasciarlo riposare per 15 minuti (30 minuti in inverno).
Ambito applicabile:
Generalmente adatto per piatti fritti, fritti a secco e altri piatti.
guazzo
(noto anche come pasta di amido, pasta di amido umido, pasta secca, ecc.)
Materiali utilizzati:
Quantità appropriata di amido secco e acqua (il rapporto tra amido e acqua è 2 ~2, 5:1) Metodo di preparazione:
Mettere l'amido secco nel contenitore con acqua limpida per inumidirlo, lasciare fiorire l'amido fino a quando non ci sono particelle dure, quindi aggiungere una quantità appropriata di acqua limpida e mescolarla uniformemente in una pasta simile a un porridge più spessa.
nota:
A causa della diversa qualità dell'amido, il rapporto può essere modificato. La concentrazione del guazzo deve essere grande, quindi è meglio essere in grado di avvolgere le materie prime. Inoltre, l'amido essiccato deve essere imbevuto in acqua fredda in anticipo.
Ambito applicabile:
È utilizzato principalmente per friggere a secco, friggere, friggere e altri prodotti.
malconcio
(noto anche come polvere, pasta di polvere secca, pasta di leone)
Materiali utilizzati:
Amido secco o farina
Metodo di modulazione:
Raccogliere le materie prime che sono state marinate con condimenti, indotta direttamente in amido secco (o farina), e lasciare che la superficie delle materie prime e la propria umidità si combinino con l'amido secco per formare un film di pasta.
Ambito applicabile:
È adatto principalmente per prodotti fritti a secco, fritti, fritti, croccanti e altri prodotti.
Trascinare la pasta d'uovo
(noto anche come pasta di accappatoio, pat polvere trascinare pasta di uova, ecc.)
Materiali utilizzati:
Liquido d'uovo, amido secco o farina
Metodo di modulazione:
Dopo aver decapato gli ingredienti principali con condimenti, accarezzare la superficie con uno strato di amido secco (o farina secca), quindi metterlo nel liquido dell'uovo sbattuto per pulire, quindi eseguire un trattamento termico preliminare o una cottura formale.
Ambito applicabile:
Viene utilizzato principalmente per friggere, adesivi per pentole e altri prodotti, come adesivi per pentole filetti di pesce, filetti di pesce mandarino fritto crudo, ecc.
Pasta fritta profumata
Materie prime utilizzate
Liquido per uova, farina (o amido secco o polvere di intarsio, composto da metà di farina di riso japonica e farina di riso glutinoso), briciole di pane (o residui di panini al vapore essiccati, ecc.)
Dopo aver decapato gli ingredienti principali con condimenti, accarezzare la superficie con uno strato di amido secco (o farina, o avvolgerla con carta wafer, bucce di uova, ecc.), quindi trascinare il liquido dell'uovo e attaccarlo su uno strato di briciole di pane e leggermente compattato a mano (per evitare che le briciole di pane cadano durante il processo di riscaldamento) , fritto in un piatto è buono.
Nota: Secondo diversi piatti, è possibile aggiungere l'intera pastella all'uovo all'ingrediente principale, quindi attaccare i materiali ausiliari croccanti friabili, come sesamo, noce, mandorla, pinoli, semi di melone, arachidi, anacardi, noci. aspettare.
Ambito applicabile:
è utilizzato principalmente per i prodotti fritti.
Pasta per capelli
Pasta per capelli (nota anche come pasta di soda, pasta sciolta)
Materiali utilizzati:
Farina, amido, acqua, lievito in polvere (bicarbonato di sodio o lievito), sale e olio di arachidi (il rapporto tra farina, amido, acqua, lievito e olio è 7:2:9:0.35:5) Metodo di preparazione:
Mescolare prima farina e amido, quindi aggiungere acqua e olio di arachidi per fare una pasta, aggiungere il lievito in polvere (in precedenza utilizzare una piccola quantità di acqua tiepida per bollire) e mescolare bene, continuare a mescolare con le bacchette fino a piccole bolle, lasciare riposare per 15 minuti (in inverno Lasciarlo per 30 minuti) da usare.
nota:
Questo tipo di pasta ha buone proprietà di gonfiore. Quando si friggono i piatti, la temperatura dell'olio viene controllata a circa 170 °C e la pasta ha il miglior effetto lievitante. Puoi anche aggiungere alcune gocce di vino alla pasta prima dell'uso per aumentare la morbidezza. La quantità e il tempo del lievito in polvere devono essere controllati bene. Se il lievito è troppo poco e il tempo è breve, l'effetto soffice non sarà raggiunto; se il lievito è troppo o il tempo è troppo lungo, sarà eccessivamente ingombrante e facile da rompere.
Ambito applicabile:
Questa pasta è croccante e sciolta dopo essere stata fritta, ed è utilizzata principalmente per prodotti fritti e fritti.
Pasta sfoglia
(noto anche come pasta di tuorlo d'uovo)
Materiali utilizzati:
75g di farina, 50g di amido, 20g di tuorlo d'uovo, 75 ml di acqua, 75 ml di olio di arachidi Metodo di preparazione:
Prima mescolare l'acqua (acqua tiepida in inverno) e il tuorlo d'uovo, aggiungere l'olio di arachidi e mescolare bene, quindi aggiungere amido e farina e mescolare fino a formare piccole bolle e lasciarlo riposare per 15 minuti (30 minuti in inverno).
Ambito applicabile:
Generalmente adatto per prodotti fritti, fritti a secco e altri prodotti.
Albume croccante
Le materie prime utilizzate: albume d'uovo, amido, acqua, olio di arachidi, ogni appropriata quantità di metodo di preparazione:
Prima montati gli albumi per schiumare, aggiungere un po 'd'acqua e mescolare bene, quindi aggiungere olio di arachidi e mescolare uniformemente, quindi aggiungere amido e mescolare per formare una pasta e lasciarlo riposare per 15 minuti.
Pasta di birra
Materiali utilizzati:
Farina, amido (il rapporto tra farina e amido è 1:2), olio chiaro e birra.
Mettere la birra in una ciotola, aggiungere olio chiaro, amido e mescolare bene, quindi aggiungere la farina e mescolare bene, e lasciarla riposare per 15 minuti.
