5.1 Pretrattamento
Qualsiasi pretrattamento (come sbiancamento o congelamento) prima della rimozione dell'acqua osmotica può influire negativamente sulla qualità del prodotto. L'immersione in una soluzione di acido citrico all'1% prima dell'essiccamento o della disidratazione osmotica previene la doratura enzimatica del frutto. Il prodotto dell'oleato in una soluzione alcalina o acida influisce sulla prevenzione dello scolorimento prima che il frutto venga essiccato (Hussain et al, 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani, (1993) ha riferito che il pretrattamento o lo sbiancamento con sostanze chimiche (SO2) prima dell'essiccazione di frutta e verdura possono prevenire efficacemente lo scolorimento. Fette di papaia e mango sono state immerse in una soluzione di acido ascorbico allo 0,4% o in acido ascorbico allo 0,4% + soluzione di KMS allo 0,1% per 30 minuti prima del processo di infiltrazione per ottenere un prodotto elevato accettabile.
5.2 Tempo di immersione
mantiene costante la concentrazione della soluzione, aumentando il tempo di ammollo aumenta la perdita di acqua Er, ma il tasso di aumento è ridotto. Studi sull'ottimizzazione della durata del processo di infiltrazione hanno dimostrato che lo scambio di materiale avviene a una velocità massima durante le prime due ore del processo di infiltrazione. Tiwari e Jalali (2004) hanno riferito che durante il processo di infiltrazione, l'aumento della durata della disidratazione di mango e ananas ha provocato una perdita di peso, ma l'incidenza di questa condizione era elevata. Gaspartero et al. (2003) e Mauro et al. (2004) hanno riferito che quando le chips di banana e le fette di mela sono state immerse in 70 e 50 0 Brix, rispettivamente, la temperatura della soluzione di permeato è stata immersa a 50 ° C per 3 ore per ottenere la migliore perdita d'acqua e aumento di zucchero. infiltrato
5.3 Temperatura della soluzione permeata
La temperatura della soluzione di permeato influenza significativamente la permeabilità. Sebbene questa velocità aumenti con la temperatura, è limitata a un massimo di 60 ° C a causa dell'alta temperatura che distrugge la membrana cellulare. Pokharkar e Prasad (1998) hanno stabilito un modello cinetico per l'infiltrazione e la disidratazione dei chip di banana e hanno riferito che la temperatura della soluzione di permeato influenza l'aumento dell'umidità e dello zucchero durante il processo di infiltrazione.
5.4 Penetranti
Si raccomanda di condurre studi per scoprire gli effetti di diversi penetranti sul processo di disidratazione osmotica. I penetranti più comunemente usati sono saccarosio, frutta per glucosio e altri penetranti includono cloruro di calcio, alcool monoidrato e polioli come lattosio, maltodestrina, sciroppo di mais e miscele di queste sostanze. La tabella 1 elenca gli effetti di vari penetranti.
5.5 Concentrazione di soluzione osmotica
Rahman e Lamb (1990) hanno indicato che l'aumento della perdita d'acqua e dello zucchero è aumentato linearmente all'aumentare della concentrazione e della temperatura dello zucchero. Il tasso di diffusione dello zucchero è una funzione della concentrazione e della temperatura dello zucchero. La concentrazione della soluzione è un fattore chiave nel processo di disidratazione osmotica. Durante lo studio, è stato scoperto che la forza dello sciroppo era ottimale nell'intervallo da 60 a 70 0 Brix (Chaudhary et al., 1993). È stato anche riferito che maggiore è la concentrazione, maggiore è il tasso di penetrazione. Torreggiani (1993) ha suggerito che, poiché la permeabilità diminuisce nel tempo, in genere non è appropriato utilizzare concentrazioni più elevate di cationi durante il processo di concentrazione per ridurre il peso di oltre il 50%.
5.6 Agitazione / Circolazione
Quando il frutto viene mescolato nello sciroppo, il tasso di permeazione sarà più veloce perché il processo di diluizione parziale viene evitato e la resistenza al trasferimento di massa della superficie viene ridotta. Tuttavia, ciò può danneggiare il campione. Panagiotou et al. (1998) e Tiwari (2005) hanno osservato che la velocità di agitazione ha un effetto positivo sulla perdita di acqua durante il processo di infiltrazione.
5.7 Rapporto tra massa del frutto e soluzione osmotica
All'aumentare del rapporto tra soluzione e campione, la permeabilità aumenta in una certa misura. Tuttavia, è necessario utilizzare il rapporto ottimale, poiché le proporzioni maggiori presentano difficoltà pratiche nella lavorazione della miscela di frutta sciroppata per la lavorazione. Un rapporto di 1: 2 o 1: 3 è ottimale per applicazioni pratiche (Tiwari, 2005).
