1. Fattori che influenzano la tenerezza della carne bovina
1. L'effetto dell'età sulla tenerezza
La carne bovina varia notevolmente tra bovini di età diverse. In generale, la carne bovina giovane è più tenera della carne bovina vecchia. Anche se il contenuto del tessuto connettivo nei bovini anziani è ridotto, l'attività degli inibitori della proteasi endogena muscolare è più alta, l'interazione tra le molecole proteiche è aumentata e il contenuto delle fibre di collagene è ridotto. In condizioni di riscaldamento o acido-base, fibre di collagene si contraggono e la carne è tenera Grado diventa più piccolo. Pertanto, in circostanze normali, la tenerezza della carne bovina vecchia è inferiore a quella della carne bovina giovane.
2. Ambiente di genotipo e crescita
Il genotipo del bestiame influenzerà la tenerezza. Anche la tenerezza delle diverse razze di bovini sarà diversa, ma in realtà anche i fattori ambientali giocano un ruolo importante. La tenerezza della carne bovina coltivata in natura o spesso stoccata è inferiore a quella della carne bovina in cattività e raramente stoccata. La tenerezza della carne dipende dal genotipo 30% e il 70% dipende dal suo contesto di crescita. La differenza di tenerezza di diverse varietà di manzo è uguale o leggermente inferiore a quella della stessa varietà. Il 46% di tutte le varietà di bovini è influenzato dal genotipo e il 54% da fattori ambientali. Dai risultati della ricerca, possiamo vedere che l'influenza dei fattori ambientali sulla tenerezza delle carni bovine è superiore a quella dei genotipi sulla tenerezza della carne bovina. Pertanto, nel processo di allevamento del bestiame, è possibile selezionare bovini genotipi con elevata tenerezza e sui bovini idonei. Effettuare.
3. Metodo di cottura e temperatura di riscaldamento
Cambiando il metodo di cottura e la temperatura di riscaldamento della carne bovina, la tenerezza della carne bovina può essere migliorata. Quando il manzo viene cotto, stufato e arrostito nel processo di cottura, la tenerezza della carne è superiore a quella di fritti, fritti e alla griglia. Il riscaldamento può denaturare le proteine e influenzare la tenerezza. La differenza di temperatura di riscaldamento influenzerà anche la tenerezza della carne bovina. Attraverso esperimenti, la temperatura di riscaldamento è controllata a 60 e 68 gradi centigradi, e altre condizioni rimangono invariate. Studi hanno dimostrato che la tenerezza della carne bovina a 60 gradi centigradi è più alta. Inoltre, ci vuole meno tempo per cucinare i muscoli con meno marmorizzazione, mentre ci vuole più tempo per cucinare i muscoli con più minbling. Quando la temperatura centrale della carne bovina è di 71-77 gradi C, viene raggiunta la temperatura di cottura ottimale e il gusto della carne bovina è il migliore in questo momento.
4. Collagen
Il collagene è una parte importante del tessuto connettivo di manzo, che ha una grande influenza sulla tenerezza della carne. In circostanze normali, i muscoli che contengono più collagene sono meno teneri. I muscoli delle mucche più anziani contengono più collagene rispetto ai muscoli più giovani della mucca, ma la loro tenerezza è inferiore a quella delle mucche più giovani. Tuttavia, questo non è il caso. Infatti, l'interazione tra molecole di collagene determina il grado di tenerezza. HillF (1991) ha diviso il bestiame in tre gruppi in base all'età, vale a dire gruppi giovani, medi e anziani, e poi ha misurato il loro contenuto di collagene. Dai risultati dello studio, il contenuto di collagene del gruppo di mezza età era inferiore a quello dei gruppi giovani e anziani. Si può vedere che non esiste una correlazione evidente tra il contenuto totale di collagene e l'età della mucca. All'aumentare dell'età della mucca, aumenta la forza tra le molecole di collagene, quindi la struttura del collagene è più solida, con conseguente diminuzione della tenerezza della carne.
In secondo luogo, il metodo fisico di gara d'appalto per la carne bovina
1. Metodo di gara meccanica
Si riferisce all'uso della forza meccanica per tenere la carne. Il principio della gara è quello di distruggere le cellule della fibra muscolare e il tessuto connettivo tra i muscoli con la forza esterna, actina separata e miosina, e distruggere la struttura della carne, aumentare la ritenzione idrica e l'adesione, migliorando così la tenerezza della carne. Il metodo di tenerezza meccanica è adatto per la carne con bassa tenerezza. Il processo di gara richiede molto tempo e può aumentare la tenerezza dal 20% al 50%. Può essere diviso in metodi di laminazione e tenderizing, metodi di riorganizzazione e gara, e simili. Il metodo di caduta e di gara è quello di marinare prima la carne, e poi cadere e danneggiare le fibre muscolari, migliorando così l'energia idrica del manzo e migliorando la tenerezza. Il metodo di riorganizzazione e gara è quello di tagliare la carne in piccoli pezzi di carne, e poi mescolare bene con fosfato e sale fino a quando non è modellata.
2. Metodo di gara della tecnologia ad altissima pressione
Sotto pressione ultra-alta, la forza tra la miosina di manzo e actin diminuisce. A una temperatura ambiente di 20 gradi centigradi, l'aumento della pressione può aumentare il valore di pH e l'aumento dell'acidità ammorbidirà il tessuto connettivo nella membrana cellulare. ; Allo stesso tempo, i lisosomi si rompono sotto alta pressione per produrre proteasi, con conseguente ripartizione delle proteine strutturali delle fibre muscolari. Sotto l'effetto combinato di questi due aspetti, aumenta la tenerezza della carne bovina. Bai Yanhong [15] (2004) ha studiato le caratteristiche sensoriali, la struttura e la forza di taglio dei muscoli del bestiame e degli ovini sotto pressione ultra-alta, nonché la tenerizzazione di questi fattori sui muscoli del bestiame e degli ovini. Gli studi hanno dimostrato che in condizioni di trattamento ad altissima pressione, la forza di taglio dei muscoli di manzo e pecore è significativamente ridotta, e il trattamento ad altissima pressione ha un buon effetto di tenerezza e un effetto uniforme, che può migliorare il sapore e il colore della carne.
3. Metodo di gara ad ultrasuoni
La tenerizzazione ad ultrasuoni è raramente studiata al momento. Utilizza onde sonore per esercitare la forza sulla carne che deve essere tenera quando immersa nell'acqua, causando la rottura delle fibre muscolari, la rottura dei lisosomi, con conseguente aumento della concentrazione di proteine solubili e cambiamenti nella struttura dei tessuti. Questo processo richiede poco tempo per tenere rapidamente la carne. La gara d'appalto ad ultrasuoni è una nuova tecnologia, che ha i vantaggi della sicurezza e dell'economia e può migliorare il gusto, la consistenza e la capacità di possesso dell'acqua della carne.
4. Metodo di gara per la stimolazione elettrica
Il principio del metodo di gara di stimolazione elettrica è quello di utilizzare corrente per stimolare la carne, che provoca la struttura della fibra muscolare per essere rotto, e la ritenzione idrica è aumentata per migliorare la tenerezza della carne. La stimolazione elettrica accelera la reazione della glicolisi che si verifica nella carne, abbassa il pH della carne, favorisce la decomposizione delle proteine e aumenta la tenerezza della carne. Il metodo di stimolazione elettrica tenderization ha i vantaggi di semplicità e alta efficienza, e può migliorare l'aspetto, il colore e il gusto della carne. Tuttavia, a causa dei pericoli del metodo di stimolazione elettrica di gara, viene utilizzato meno.
Tre, metodi chimici di gara d'appalto per la carne bovina
1. Metodo di gara al carbonio
Tutti i carbonati includono carbonato di sodio e bicarbonato di sodio, ecc. Il metodo di gara è quello di prepararlo in una soluzione (1% a 2%), e poi iniettarlo nel blocco di carne, o mettere il blocco di carne che deve essere teneranella soluzione in. La soluzione del carbonato è di solito alcalina, può aumentare il pH della carne, distruggere la struttura della carne, migliorare la ritenzione idrica, aumentando così la tenerezza e migliorando il colore dei prodotti a base di carne, ecc., ma può anche causare una certa perdita di nutrienti.
2. Metodo di ammorbidimento dell'idrocloruro cisteina
Il principio della gara d'appalto dell'idrocloruro cisteina è quello di abbattere il gruppo -SH del gruppo attivo della molecola enzimatica, in modo che la struttura della molecola enzimatica venga distrutta, che il sistema enzimitico cistolitico sia attivato e che venga promosso il rilascio della proteasi attiva. , E infine migliorare la tenerezza dei prodotti a base di carne.
3. Metodo di ammorbidimento del polifosfato
Nella produzione e nella lavorazione di prodotti a base di carne, l'aggiunta di polifosfato può inibire l'ossidazione del grasso, aumentare la tenerezza della carne, rendere il gusto eccellente, migliorare la affettabilità e la ritenzione idrica. Il metodo di gara è quello di prepararlo in una soluzione e poi iniettarlo nei pezzi di carne. In generale, l'importo aggiunto è dello 0,125% allo 0,375%, meno dello 0,5%. Il suo meccanismo d'azione: il polifosfato è alcalino, che può aumentare il pH della carne; aumentare la solubilità della miosina; aumentare la repulsione elettrostatica delle proteine; promuovere la dissociazione dell'actin. Questo metodo può migliorare significativamente la consistenza della carne.
4. Metodo biologico di gara d'appalto per la carne bovina
1. Proteasi endogena
Le proteasi endogene includono enzimi enzimi attivanti di calcio e catepina. L'enzima di attivazione del calcio ha un buon effetto di gara. È una proteasi neutra con proprietà stabili. Esiste vicino al disco z delle fibre muscolari e sul reticolo sarccoplasmico. Può decomporre la proteina del miobrillatore. Il principio della gara è: dopo la macellazione dell'animale, la struttura del reticolo sarcofico viene distrutta, la concentrazione di ioni di calcio aumenta, attiva gli enzimi attivati dal calcio, sfoca la z-line, rilascia miofili, decompone la proteina myofibrillar, distrugge la sua struttura e quindi migliora la tenerezza della carne.
2. Proteasi esogena
Le proteasi esogene comunemente usate per la gara includono proteasi vegetali (proteasi di fico, bromelaina, papaina, ecc.), proteasi microbica (proteasi enzimatica radice, proteasi riso koji, proteasi alcalina di Bacillus subtilis, ecc.), proteasi animali (pancreas Protease) e altre categorie. Le proprietà di questi enzimi sono stabili e l'effetto di gara delle proteasi vegetali è migliore. Le proteasi esogene possono decomporre collagene e fibrina, distruggere la struttura spaziale, aumentare la ritenzione idrica della carne e quindi aumentare la tenerezza, che può migliorare il sapore e il gusto dei prodotti a base di carne. Attualmente, la papaina è il principale tipo di tenderizer sul mercato. Il principio della gara d'appalto è quello di migliorare la tenerezza della carne bovina idrolizzando molecole proteiche. Inoltre, a causa del suo basso prezzo, la proteasi allo zenzero ha attirato l'attenzione dei ricercatori in patria e all'estero. Ci sono anche enzimi estratti da alcuni batteri e funghi, come la proteasi di Bacillus subtilis, la streptavidina e la proteasi idrolitica. Molti di questi enzimi hanno la funzione di proteine idrolizing, che possono migliorare la tenerezza della carne. In generale, le proteasi esogene hanno i vantaggi della sicurezza e dell'igiene, che possono migliorare la tenerezza e il gusto della carne bovina e ridurre la perdita di valore nutrizionale.
3. Metodo di gara ormonale
Il metodo di gara ormonale è quello di iniettare quantità appropriate di preparati ormonali come l'epinefrina e l'insulina nel corpo prima che il bestiame venga macellato. L'iniezione di ormoni può accelerare il tasso di metabolismo dello zucchero, mantenere il contenuto di glicogeno e acido lattico nella carne a un livello basso, aumentare il pH della carne, aumentare la quantità di miosina e aumentare la tenerezza della carne.
V. Outlook
La carne bovina ha un alto valore nutrizionale, e i benefici del suo valore alimentare sono stati prestati sempre più attenzione dalle persone. A causa dell'importanza, le persone attribuiscono alla qualità della carne bovina, anche la gara di gara per la carne bovina sta diventando sempre più importante. Ci sono molti metodi di gara per la carne bovina, ma alcuni metodi di gara non sono adatti per la produzione commerciale, quindi dovrebbe essere continuamente ricercata e migliorata; durante il processo di produzione e trasformazione, è necessario determinare il metodo di gara appropriato dalla realtà, attraverso aspetti fisici, biologici, chimici Tenderizzare la carne, aumentare il valore della carne bovina, promuovere lo sviluppo vigoroso del mercato della carne bovina e soddisfare la domanda delle persone per il gusto e la nutrizione della carne bovina.
