Principio della frittura sotto vuoto: il punto di ebollizione dell'acqua a pressione normale è di 100 ° C, quindi la temperatura di frittura a pressione normale deve essere molto superiore a 100 ° C, al fine di rimuovere uniformemente l'umidità all'interno degli ingredienti e la temperatura dell'olio è tradizionalmente riscaldato, come Il fuoco e il filo elettrico sono riscaldati e la temperatura dell'olio è difficile da controllare, quindi la temperatura dell'olio è facile da surriscaldare, rendendo la superficie esterna delle fette di cibo fritto troppo calda e bruciata. L'area centrale interna è ancora in uno stato a sandwich a causa della temperatura insufficiente, causata da un riscaldamento irregolare. "Lino di coke esterno" riduce il valore nutrizionale degli ingredienti e provoca anche l'accumulo di molte sostanze nocive sulla superficie esterna.
Secondo l'equazione di Clausius-Clapeyron, si può concludere che il punto di ebollizione dell'acqua aumenta a causa dell'aumento della pressione e la diminuzione della pressione diminuisce. Il sistema del vuoto si trova in uno stato di pressione negativa rispetto alla pressione atmosferica. Quando il grado di vuoto è di 700 mmHg, il punto di ebollizione dell'acqua è di 40 ° C.In questo momento, la temperatura dell'olio viene controllata per non superare i 100 ° C usando olio per friggere come mezzo di trasferimento di calore. L'acqua può evaporare senza problemi se riscaldata. D'altra parte, l'aria estremamente sottile nel vuoto significa che il contenuto di ossigeno è estremamente basso. In condizioni di ossigeno basso, gli ingredienti nel sistema riducono notevolmente i pericoli dell'ossidazione ad alta temperatura, come l'insufficienza di acidi grassi, la doratura enzimatica e il deterioramento ossidativo. Mantieni il colore e il sapore originali del cibo.
La friggitrice a vuoto VF250 è il modello più popolare che può ottenere condizioni di vuoto a 200 pa durante la frittura, quindi il tempo di frittura è molto più breve rispetto alla friggitrice a vuoto di altre marche.
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Principio di liofilizzazione sotto vuoto: la liofilizzazione sotto vuoto è una tecnologia di essiccazione che utilizza il principio di sublimazione per disidratare i materiali. Dopo che il materiale si è rapidamente congelato, viene riscaldato sotto vuoto (al di sotto della pressione del punto triplo dell'acqua).
Come per altri metodi di essiccazione, al fine di mantenere l'essiccazione continua a sublimazione, devono essere soddisfatte due condizioni di base, vale a dire la fornitura costante di calore e la costante eliminazione della generazione di vapore. All'inizio, se la temperatura del materiale è relativamente alta, il calore latente richiesto per la sublimazione può essere prelevato dal calore sensibile del materiale stesso. Tuttavia, con il progredire della sublimazione, la temperatura del materiale scenderà presto a una temperatura in equilibrio con la pressione parziale del vapore nella camera di essiccazione. In questo momento, se non c'è riscaldamento esterno, l'asciugatura a sublimazione si interromperà. Nel caso del riscaldamento esterno, se il vapore generato dalla sublimazione non viene rimosso in tempo, la pressione parziale del vapore aumenterà e anche la temperatura del materiale aumenterà. Quando viene raggiunto il punto di congelamento del materiale, i cristalli di ghiaccio nel materiale si scioglieranno. La liofilizzazione non è possibile.
Il processo di fornitura di calore è un processo di trasferimento di calore e il processo di rimozione del vapore è un processo di trasferimento di massa. Pertanto, il processo di essiccazione a sublimazione è essenzialmente un processo simultaneo di trasferimento di calore e massa. C'è una forza trainante per qualsiasi processo che si verifica in natura. La forza motrice per il trasferimento di calore nell'essiccazione a sublimazione è la differenza di temperatura tra la fonte di calore e l'interfaccia di sublimazione, e la forza motrice per il trasferimento di massa è tra l'interfaccia di sublimazione e la trappola di vapore (o trappola fredda). Differenza di pressione parziale del vapore. Maggiore è la differenza di temperatura, più veloce è la velocità di trasferimento del calore; maggiore è la differenza di pressione parziale del vapore, più veloce è il tasso di trasferimento di massa (cioè rimozione del vapore).
Durante la liofilizzazione, è necessario mantenere la buona qualità del prodotto e ottenere un tasso di asciugatura più rapido. Il calore latente richiesto per la sublimazione deve essere trasferito dalla fonte di calore alla superficie del materiale da essiccare attraverso un processo di trasferimento di calore esterno, quindi nel luogo effettivo in cui la sublimazione del ghiaccio nel materiale avviene attraverso il processo di trasferimento di calore interno . Il vapore acqueo generato deve raggiungere la superficie del materiale attraverso il processo di trasferimento di massa interno e quindi essere trasferito nella trappola di vapore (trappola fredda) attraverso il processo di trasferimento di massa esterno. Qualsiasi processo o più processi insieme possono diventare il "collo di bottiglia" del processo di asciugatura, che dipende dalla progettazione dell'apparecchiatura di liofilizzazione, dalle condizioni operative e dalle caratteristiche del materiale da essiccare. Solo aumentando l'efficienza del trasferimento di calore e di massa e aumentando l'area superficiale del materiale liofilizzato per unità di volume è possibile ottenere una velocità di asciugatura più rapida.
L'acqua ha tre fasi: solida, liquida e gassosa. Secondo la teoria dell'equilibrio di fase in termodinamica, quando la pressione diminuisce, il punto di congelamento dell'acqua non cambia molto, ma il punto di ebollizione diventa sempre più basso, avvicinandosi al punto di congelamento. Quando la pressione scende a un certo grado di vuoto, il punto di ebollizione e il punto di congelamento dell'acqua coincidono e il ghiaccio può essere vaporizzato direttamente in un gas senza uno stato liquido. Questo processo si chiama sublimazione. La liofilizzazione sotto vuoto del cibo si trova al di sotto del punto triplo dell'acqua, cioè in condizioni di bassa temperatura e bassa pressione, l'acqua congelata nel cibo viene sublimata e rimossa.
