Prima di friggere sottovuoto, il fungo deve normalmente essere pretrattato, come sbiancamento, protezione del colore, ammollo del maltosio. Ogni passaggio ha il suo scopo.
1. Sbiancamento
Il fungo viene bollito per 8 ~ 14 minuti in acqua bollente. Questo principalmente usato per inattivare l'attività dell'enzima per prevenire la doratura a causa dell'ossidazione dell'enzima durante il processo di frittura. Allo stesso tempo, l'imbianchimento può anche rimuovere la sostanza appiccicosa sulla superficie del fungo per impedire l'adesivo insieme durante la frittura. Può anche causare la coagulazione delle cellule, la perdita di acqua e la separazione della parete cellulare, aumentare la permeabilità della membrana, favorire l'evaporazione dell'acqua all'interno delle cellule e accelerare la velocità di essiccazione.
2. Protezione del colore
È stato dimostrato dalla pratica che il sale ha una certa inibizione e distruzione sull'attività dell'enzima e che la solubilità dell'ossigeno nella salamoia è inferiore a quella dell'aria, quindi ha un certo effetto di protezione del colore. L'acido citrico è l'acido alimentare più utilizzato, che abbassa il pH della soluzione di trattamento. Pertanto, il fungo è stato protetto con uno 0. 5% di sale e 0. 3% di acido citrico, soluzione di pH 3.
3. Congelamento
L'elaborazione pretrattata congelata di trucioli di funghi è un passaggio fondamentale. Dopo il congelamento e la frittura, l'umidità interna trabocca sotto forma di un'esplosione e la struttura dei cristalli di ghiaccio cambia la struttura dei cristalli di ghiaccio, il che è benefico per la diffusione del vapore acqueo. Le patatine congelate sono relativamente voluminose e croccanti e non c'è schiuma sulla superficie delle patatine.
4. Ammollo al maltosio
L'ammollo del maltosio significa anche 0010010 nbsp; disidratazione osmotica. Questo normalmente utilizza il 30 Brix 0010010 nbsp; liquido di maltodestrina a 50 ℃, immergi il fungo per circa 30-60 minuti, quindi estrailo e usa una lavatrice per verdure Tindo per pulirlo rimuovere il maltosio sulla superficie dei funghi.
Questo trattamento è anche un metodo di trattamento comunemente usato nella lavorazione di frutta e verdura. La funzione principale è quella di sostituire parte dell'umidità all'interno del fungo utilizzando la differenza di concentrazione tra il liquido di immersione e il contenuto d'acqua all'interno del fungo. Allo stesso tempo, infiltrarsi nel fungo con la sostanza macromolecolare può migliorare il contenuto solido, aumentare la resistenza del tessuto, regolare i diversi sapori e omogeneizzare i componenti della materia prima. 0010010 nbsp;
